苦与涩往往不受人喜爱，
但茶味有苦方有甜、有涩才有鲜，
并且俗语有云：“不苦不涩非好茶”
此话虽有所偏颇，
但也由此可知苦味与涩味的重要性。
作为重要的感官标准，
苦涩味往往也在茶叶制作和拼配当中
充当着一个重要的参考量。
可为什么不同的茶苦涩度往往相去甚远？
又为何同样的茶不同的人口感亦不同？
想要知道这些问题的答案
首先就要从茶叶本身入手。
茶叶中含有诸多影响茶水苦涩的因子，
主要可以分为以下四类：
①生物碱（主要是咖啡碱）
②茶多酚（主要是儿茶素）
③某些氨基酸
④其他协同/拮抗因子
咖啡碱主要影响茶叶的苦，
且不因制茶工艺的不同而增减，
主要是与茶树品种和种植环境有关，
因此可以说“苦，是茶的本味"。
这也就是为什么许多新手茶友觉得所有茶都带有苦味的原因
茶多酚则主要影响茶叶的苦与涩，
而其中真正发挥效用的活性物质则是儿茶素
茶多酚会随着茶叶的发酵而转化成为：
茶黄素、茶红素、茶褐素
从而改变茶叶的汤色与口感
‘因此全发酵的红茶比不发酵的绿茶更加甜润
茶氨酸对苦涩具有缓解的作用。
研究表明，茶氨酸除了使茶味更加鲜爽以外，
还可以缓解茶的苦涩味，增强甜味；
并与绿茶滋味等级的相关系数达0.79~0.88
即便是红茶审评，
其也是重要的评价因子之一。
不同的季节，茶叶当中的茶氨酸含量也不同，
一般春茶最多，秋茶次之，夏茶最少，
这也是为什么春茶最为鲜爽回甜的缘故。
除了以上三大类物质以外，
还有诸多苦味、涩味的协同/拮抗因子，
直接和间接地参与着风味的形成，
但作用错综复杂且不尚明显，便无需赘述。
影响苦涩的外因
茶的苦涩也不一定完全与茶本身相关，
有时候外界的因素也有很大的影响，
例如不同的水质、不同人的味觉阈值
不同的水温与储藏环境等等
这些都将造成同一款茶的不同苦涩度。
