宋 代
点 茶
2022年，电视剧《梦华录》热播，一时间把人们拉回宋朝，掀起了一股宋代点茶热潮。剧中出现了北苑贡茶、青凤髓、紫苏饮子、灵隐佛茶、十二先生、茶百戏，光这些名字就足以令人心驰神往。
为了帮助茶文化爱好者了解宋代点茶的方方面面，中华合作时报·茶周刊全媒体特邀8位专家、学者，重磅推出“宋代点茶”专辑。专家、学者围绕宋代点茶的历史、文化、流程、器具、审美等展开详细的介绍和解读。
今天为“宋代点茶”专辑第四篇内容。
点茶之器——十二“茶具先生”
作者：观 合
由 来
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茶器具是茶事中必不可少的组成部分。茶器具不仅是茶汤的载体，是器物功能的呈现，还因其制作工艺的差异而产生了不同的美学价值。茶器具通常会重复使用，有些因被名人使用过，或在某个特定场合中出现过，从而被转化为精神层面的信息附着体，久而久之形成了独特的文化内涵。
茶器具的发展变化与行茶方法息息相关。陆羽把茶器具分为两大类，茶叶采制加工的工具归为“具”，用来品饮茶的工具则归入“器”。“具”有7类19种，“器”有8类28种。茶器具的材质也十分多样，有木、竹、石、丝、葫芦、金属、漆器等。
唐代晚期，点茶法出现。由于行茶方法的改变，点茶器具也发生了变化。北宋仁宗(1022—1063年)时期，点茶法基本成型。蔡襄在皇佑年间(1049—1053年)撰写了第一本系统论述点茶的书籍——《茶录》。此书分上下两篇，下篇“论茶器”中记载了茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等近十种茶器具。点茶法在北宋徽宗时期发展至巅峰，点茶器具发展亦臻于完备。至南宋时，一位托名“审安老人”所著的《茶具图赞》记载了十二种点茶具，是第一部绘本茶具专著。此书中不再以采制加工和品饮来分类茶器具，将其统称为茶具。审安老人用拟人手法为这些茶具起了姓名和字号、封了官职，甚至撰写了评传，绘制了画像。这些茶具在审安老人的笔下被描述为：“韦鸿胪——茶焙笼，木待制——茶槌及捣臼，金法曹——茶碾，石转运——茶磨，胡员外——研磨器，罗枢密——罗合，宗从事——茶刷，漆雕秘阁——盏托，陶宝文——茶盏，汤提点——汤瓶，竺副帅——茶筅，司职方——茶巾。”
图为十二“茶具先生” 。资料图
这十二位“茶具先生”的姓，是指他们的材质或工艺，如“石转运”，说明茶磨的材质是石头;“金法曹”，说明茶碾的材质是金属。他们的官职或使用其谐音，或借用其工作职能来说明这件茶器的功能，如“韦鸿胪”是指职掌朝祭礼仪之赞导的鸿胪寺学士，鸿胪与烘炉音相近，所以“韦鸿胪”是一件焙笼。点茶法的茶具大致可以分为四大类，即储藏、作茶、煎水、冲点。
储 藏
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《茶具图赞》中的“韦鸿胪”，是一种藏茶用具。藏茶最怕受潮和异味。蔡襄在《茶录》中把藏茶用具分为两类，即茶焙和茶笼。
茶焙分上下两层，茶饼用箬叶包裹起来放在上层，下层则放置看不见火焰的木炭余火，以低温火气除掉湿气并防止吸收异味。不焙火时，把密封好的茶放入茶笼置于高处，远离湿气。
在北宋来华日僧成寻的笔记中提到用“筥”来装茶。磨好的茶末通常会放入一种叫“合”的茶具中储藏。
作 茶
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宋代点茶，需要将茶叶或茶饼先研磨成粉末状，制作的工具有捣臼、碾子、石磨、罗、棕刷等。唐人煎茶的茶末只需细米大小即可，而宋人点茶的茶末则越细越好。在《茶具图赞》中，作茶的器具占了一半。
“木待制”的功能是捣臼。古人最早粉碎茶的工具是茶臼，这种工具一直沿用到唐代。“木待制”在使用时要先将茶叶或茶饼放入木臼中间的空心中，再插入木柱，然后以木槌击打木柱粉碎茶叶。随着人们对茶末加工细度要求的提高，开始出现和茶臼配套使用的茶碾。茶碾在《茶具图赞》中被称为“金法曹”，通常是将木臼砸碎的茶再放入茶碾中碾磨。
“石转运”即茶磨的出现要晚一些。如果要达到茶末飘如粉尘的细度，必须要使用这种“终极武器”。茶磨一般都是石头做的，石头的导热效果差，可有效防止研磨时茶叶升温影响品质。
《茶具图赞》中的“胡员外”被许多人认为是水瓢。我国自古就有用葫芦作为容器的习惯。但葫芦在彼时是研茶的器具，“胡员外”是辅助型研磨器。
茶被粉碎后，要使用“罗枢密”即茶罗来筛取其中极细的部分。茶罗以绝细为佳，罗面通常使用丝织物。北宋名相吕公著家备有三种茶罗，如果待客时用银罗待客，则是普通常客;用金罗，则是宫中近侍之臣;如果用棕榈，那必是宰执重臣了。
煎 水
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燎炉是宋人的加热火源。在皇帝临朝的大殿上，常备有燎炉，以便随时加热茶酒等饮料。燎炉一般用铸铁、石、泥较多，而到宋徽宗时，亲王们开始使用银质茶燎。《清波杂志》中提到一种金燎炉，“靖康乱后，汴河中多得珍宝，有获金燎炉者。以尚方物，人间不敢留，复归官府”。火炉用黄金打造，宋朝巅峰时期的奢靡可见一斑。
《茶具图赞》中提到的煎水器是“汤提点”，即汤瓶。瓶是我国自古就有的一种器型。《礼器》上说它是“炊器”。古人多用瓶来和水打交道，比如取水、运水、储水、烧水。这种器型的特点是口小肚大，我们经常说“守口如瓶”，就是借以表达嘴巴要小、说话要少。汤瓶在唐代就已经出现，“茗瓶”顾名思义是用作茶事的瓶。《茶录》中写道：“瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。”
宋徽宗推行的点茶法又称七汤点茶法，在点茶过程中，需要向建盏中注水七次。因此，每次注水的多少、位置、速度、角度等都需要严格控制。
冲 点
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冲点的茶器主要有茶盏、盏托、茶匙、茶筅等。
茶盏多为斗笠状，口大底小。茶盏在《茶具图赞》中被称为“陶宝文”。一般使用黑釉瓷。宋代点茶追求白色沫饽，所以深色茶盏更能衬托茶色，以建盏最为著名。宋元时期，烧制黑釉瓷器的窑场在福建省分布有700余处，遍布福建全省。其中，首屈一指的属建阳的建窑，这里烧制的盏最符合皇家的要求，被称为“建盏”。
盏托是一件为盏而生的器具，作用是避免烫手、稳定茶盏、便于献茶。茶盏及盏托可称“托盏一副”。
茶筅是点茶必不可少的茶具，也是最不像茶具的茶具。茶筅的主要作用是击拂茶汤，令其生起雪沫乳花。这件茶具是点茶发展过程中变化最大的。陶榖的《清异录》中记载，点茶发展初期的五代时期是以茶匕为工具。书中还记录了一种被称为“搅银公子”的小分须茶匙，带有细细的分叉，可以看作是多穗茶筅的雏形。宋初林逋在诗里写“箸点琼花我自珍”，这是拿筷子点茶。宋仁宗时，蔡襄在《茶录》里说“茶匙要重，击拂有力”，这是用茶匙击拂茶汤。宋徽宗时，茶筅才在典籍中正式出现，《大观茶论》中提到“茶筅以筯竹老者为之”。在《茶具图赞》中，茶筅被称为“竺副帅”，还有了雅号“雪涛公子”。南宋时期，茶筅盛行，用量极大，甚至出现了专门卖茶筅的生意人。
随着废团兴散的影响，点茶渐渐没落，为点茶而生的茶筅也渐渐消失。明末时，有茶人已不知茶筅为何物了。茶筅的材质是竹子，不利于保存，今天我们几乎没有看到茶筅实物留存。
随着点茶法在明中期衰落乃至消亡，点茶器具失去使用情境，也逐渐淡出舞台。那些曾缔造了许多文人雅事、温暖身心的器物，因再无用武之处，而被尘封甚至损坏，留下更多的是那些精美的字画，让今天的我们在向往中回味。
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