专家揭秘一泡好茶的“前世今生”

茶的“前世”

茶与人们的日常生活密不可分，很多人每天都会泡一杯茶，这已经成了日常的生活习惯。在选择好茶之前，首先要了解茶树和茶叶。

茶树，山茶科山茶属植物。温文溪指出，茶树可以按不同范畴分为以下三种类型：按树型大小可以分为灌木型、乔木型和小（半）乔木型。灌木型没有明显主干，乔木型有明显主干，小（半）乔木型则有明显主干和分支较低两个特点。按叶片大小分为大叶种、中叶种和小叶种。大叶种叶长大于10.1厘米、宽大于4.1厘米；中叶种叶长大于7厘米、宽大于3厘米；小叶种叶长小于7厘米、宽小于3厘米。按春茶萌芽期早晚分为早芽（生）种、中芽（生）种、晚芽（生）种。

茶叶，茶树的鲜叶加工而成的产品。植物学研究表明，山茶科植物起源于白垩纪至新生代第三纪，距今约7000万年。从原始社会神农时代的采摘鲜叶生吃，到周代人工种植、烹煮熟食、晒干收藏，其中生晒是最原始的制茶方式。

三国时期，中国出现了茶饼。唐代陆羽在《茶经·三之造》中，对茶饼的制法记载：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”宋代，茶饼更迭换代，演变出“龙团凤饼”。宋徽宗曾提笔：“龙团凤饼，名冠天下”。明代，朱元璋“废团改散”，“罢造龙团，唯采茶芽以进”。

随着历史的长河流淌，茶叶也经历了从蒸青饼茶到蒸青散茶再到炒青散茶的过程，这是我国茶叶发展史上的一次重大飞跃，促进了黄茶、黑茶、青茶等各种茶类的出现。

茶的“今生”

各大茶类又有什么特点呢？温文溪指出，世界三大茶类为绿茶、红茶、乌龙茶，分别为不发酵、全发酵、半发酵茶。在中国，绿茶产量最大，分布更广，在中国十大名茶里独占六种。

绿茶为不发酵（氧化）茶，色泽翠绿，富含茶多酚、咖啡碱、维生素，具有清汤绿叶、苦涩味较重、凉性、刺激性强等特点。绿茶做法较为简单，分为杀青、揉捻、干燥三个主要步骤。

以龙井为例，绿茶类中龙井手工炒青具体有搭、拓、抖、甩、推、抓、扣、捺、磨、压十个手法；揉捻分为手揉和机揉，为了塑形和挤出茶汁；干燥的方法有炒干、烘干、晒干三种，其中烘干又分为炭烘和机烘，都是利用高温去除水分、固定外形、保持品质的最佳手段。

红茶为全发酵（氧化）茶，色泽乌褐，茶多酚在其制作过程中氧化、咖啡碱升华，具有红汤红叶、滋味甘醇、温性、刺激性弱等特点。红茶的制作过程与绿茶完全不同。

乌龙茶为部分发酵茶，干茶色泽呈现绿、黄、褐多种变化，茶汤颜色也常见绿、黄、橙多种。其中，安溪铁观音以“叶缘反卷，嫩梢肥壮略带紫红”的特点，成为乌龙茶的代表。

何为好茶

对于什么样的茶才算好茶，温文溪认为，虽然每个人对好茶的评价标准都不同，但无论是哪种茶类，都应在品种、环境、种植等多方面协同发力，从源头抓起。巧妇难为无米之炊，优质的茶青原料才是一泡好茶的基础。良好的鲜叶应该来自优良的品种、良好的生态环境与科学的种植条件。

首先，优良的品种。温文溪表示，据不完全统计，中国现有栽培的茶树品种有600多个，首批国家级良种包括：福鼎大白茶、福安大自茶、梅占、毛蟹、铁观音、福建水仙、本山、大叶乌龙、勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大叶种、凤凰水仙、黄山种、祁门种、鸠坑种、云台山种、湄潭苔茶、凌云白毛茶、紫阳种、浙农113、云茶1号等。

陆羽在《茶经》中对优良品种曾有论述：“阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。”可见，优良品种必须满足嫩芽为紫、芽肥似笋、叶反卷三个特征。

其次，良好的生态环境。老茶农曾说，“高山云雾出好茶”，青山环绕、雾气氤氲的原始森林是茶叶生长的天然沃土。要想满足良好的生态条件，就必须实现多元植物栽培和自然培育多样动物，依赖生态平衡进行绿肥应用、有机废弃物再生利用，提倡使用改良式有机肥料，避免使用化学肥料，避免使用农药、除草剂等。

最后，科学的种植条件。温文溪强调，茶树是耐阴植物，具有“四喜四怕”的特性：喜酸怕碱、喜暖怕寒、喜湿怕涝、喜光怕晒。针对这些特性，选择栽培环境时要格外注意。要选择土层深厚、土质疏松、排气和通气较好、pH值在4.5—6.5之间的酸性土壤，20℃—30℃气温，年降雨量约1500毫米的条件下照射漫射光，才能培育出优质的茶树品种。

但温文溪也表示，消费者不一定要追逐珍稀昂贵的茶品，也不一定苛求标准的冲泡技术，只要能享受当下饮茶的心情，享受生活的美好，便是属于自己的“一泡好茶”。

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