螺蛳壳的茶味江湖！

中国西南，海拔1600多米的都匀螺蛳壳大山，这门功法已经传承了太长时间，仿佛什么都没变，又仿佛时时有着新的变化。

杨礼高的铁掌

骨节粗大、手掌厚实粗粝、布满粗糙皲裂的老茧……杨礼高亮出自己的一双铁掌，见者无不动容。

数十年练成的绝技，只为能在温度320度的铁锅中，将老铁锅和柴火的热力驾驭得毫厘不差。

杨礼高是螺蛳壳山上的炒茶人。

早早吃过晚饭，稍事歇息，一天的炒茶正式开始。

每年冬天，都匀螺蛳壳上雾凇沆砀、大雪封山，草木枯黄。雪化开春以后，冻死或压断的树枝无数，便是杨礼高准备一年炒茶所用柴火的好时机。

在硕大的铁锅下，塞满柴火，火起，锅中渐起灼人热气，立时将提前用簸箕分好的茶青倒入铁锅，只听叶子发出啪啪啪的炸裂声，一对大掌全无畏惧伸入其间，巧妙用叶子隔开铁锅与手，又带动叶子片刻不停来回翻转，大火杀青，小火揉捻，中火定型提毫，小火焙干，中火烘烤提香，数十分钟，一锅香茶就有了样子。

清明前后，杨礼高正在炒制都匀毛尖茶。资料图

这样的活，从每天下午五六点持续到凌晨三四点，有时甚至通宵。

杯中三分钟，杯外劳神工。

炒茶，杨礼高有铁律。一锅只炒一斤茶青，最多不超过1斤1两。“一锅只能炒1斤茶青，四锅才能制成1斤高火香”。

螺蛳壳的春天总是如约而至。云雾散去，处处都是采茶人繁忙身影。

初展的一芽一叶，俗称“麻雀嘴”，在杨礼高粗犷其实精细的双掌之间，变成色泽绿润、条索卷曲、白毫显露、香气清嫩，饮后滋味鲜醇、回味甘甜的毛尖茶叶。

低纬度、高海拔、寡日照以及独特的非遗手工制茶技艺，造就了都匀毛尖“三绿透三黄”的独特品质。

一杯入口，春风在心。

张子全的山歌

“敬客一杯农家茶，幸福生活万年长……”山歌起处，一位布依汉子恭俭谦约，其实是身怀绝技的绝顶高手。

茶人江湖，高言微行，以“恒心”论高下。

2023年，都匀毛尖春茶开采节，张子全一出现，顿时被人群层层围观，只想看看这位十二岁就与茶叶结缘的非遗传承人现场炒制的风采。

只见张子全气定神闲，走向一口用精雕木板架撑起来的铁锅，巧手翻飞间，都匀毛尖茶独特的炒茶之美，已被直播平台传向五湖四海。

眼下，正值春茶采摘时节，一垄一垄的茶树挤挤挨挨，集结采茶工在茶垄之间采摘茶青。傍晚时分，茶青汇聚到炒制车间，张子全和他聘请的炒茶师傅们的炒制工作便开始了。二十二口铁锅靠着墙根一字排开，茶青散发出来的热气，充斥着整个空间。

“都匀毛尖茶的品质，取决于炒制时的温度控制。我的这双手，既是检查锅温的‘温度计’，也是翻炒茶叶的‘锅铲’，还是给茶叶做造型的工具。”张子全一边翻炒茶青，一边举着手说，炒茶的第一步是杀青。6.6万个芽头，才能得到1斤茶青，手工采茶芽头，能确保匀整无破碎。去除茶叶中的青草味，此时，锅温需达250到300摄氏度。这么高的温度，对他而言其实就是一种平常。

茶青不断翻飞，张子全喜笑颜开。司马星摄

机制茶叶能够解决产量问题，但张子全始终对手工炒制情有独钟，这种执着，奠定了他在都匀毛尖茶生产领域的“江湖地位”。

老辈人的经验加上自己的琢磨，张子全探索出“高温杀青低温揉捻中温提毫”的独特加工手法，加上祖传的杉树枝燃火炒茶，他炒制出来的茶叶色泽翠绿，外形匀整，香气清嫩，回味甘甜。

作为都匀毛尖茶制作技艺国家级非物质文化遗产传承人，张子全越来越忙碌，世界变幻不休，但他最爱的还是站在层层叠叠一眼不见边际的茶海里，山歌悠然从胸中荡起。

张子全说，当年他的婚姻，就是山歌成全的，“两个爱唱歌的人在一起，不安逸都不行呢。”

陈子渊的指纹

陈子渊是个美女。

“手上的泡起了一层又一层，家里的指纹锁已经识别不了我的指纹了。”她笑着说。

年纪轻轻就能成为都匀毛尖茶制作技艺省级代表性传承人，当然是下了功夫的。

“七八岁时就开始跟着大人采茶，那时候茶场离家有五六公里，为了多采一些茶，中午是不回家吃饭的。”她记得凌晨六点的光线，照着妈妈的身影，出门，茶田里的风迎面拂来，忙碌的时间飞快，饭团包好，撒上白糖，就是最香甜的午饭。

个头还小的陈子渊，茶树齐胸口高，采得一斤茶青，能换六块钱，陈子渊说自己从早上七点采到下午六点，能赚五块钱，心满意足又小心翼翼地揣在兜里，打着手电筒和同伴们走回家。

一转眼，三十年过去了，茶的价格翻了很多番，当年的采茶小姑娘变成了今天的传承人。

陈子渊

都匀毛尖茶的制作工艺流程繁琐复杂，为了制作高品质的好茶，芽青必须经过精心拣剔，剔除不符要求的叶片及杂质等物，要求叶片细小短薄，嫩绿匀齐。炒制的过程中更是讲究“火中取宝”一气呵成，制茶师傅需要赤手在200多度高温茶锅中来回翻炒，炒茶过程中茶叶渗出的色素会让双手发黄发黑，女子天性爱美，陈子渊却乐此不疲。

陈子渊酷爱研究各种温度下制作出来的都匀毛尖茶味道，更热衷于探索温度与成茶口感之间的微妙联系。

一年一度的春茶采收季，是都匀茶人们最忙碌的时节，都匀毛尖茶讲究鲜采现制，当天采摘的鲜叶，经过摊晾后，便要开始成茶制作，以保证最佳口感。这就需要茶人们白天采茶、晚上摊晾、熬夜制茶，对人的体能和精力都考验极大。

不同于老一代，陈子渊有更多的灵感想要尝试。2018年，陈子渊自主创建了面积达400多平方米的都匀毛尖茶文化馆，采集都匀毛尖茶相关的茶树标本和种子资源，搜集整理展出300多件有关都匀毛尖的文献、茶文化宣传画、民歌等实物和资料，并免费对外开放，累计接待各地游客超3万人次。

人生如茶，历练过，才有香气。这是螺蛳壳的茶味江湖，也是一代又一代茶人的生命故事。

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