普洱茶：一片树叶中隐藏着一座山的秘密

虽然在普洱茶的江湖中众说纷云，但在国家标准中是有着明确的定义，普洱茶是以地理标志范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理保护标志范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。这么看，普洱茶兼具产地属性与工艺属性，所用原料为分布于云南省茶区各种乔木型、小乔木型、大叶种茶树品种的总称；工艺为普洱茶所特有，粗看简单，细究则极为复杂。

按照其加工工艺及品质特征，普洱茶又分为生茶与熟茶两种类型。这里牵涉到普洱茶的后发酵工艺，是指普洱生茶在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列变化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。

因此，从原料到加工工艺，普洱茶都是区别于黑茶的独特存在，自成一派，也别具特色。

我在《中国茶密码》中讲“茶香”时，将茶香的出处总结为三种：品种香、地域香、工艺香。中国茶是非常丰富的，各种茶香具有不同的偏向，比如铁观音，品种香和地域香突出一些，再比如茉莉花茶，则是典型的工艺香。许多喝普洱茶的人，他会在乎茶来自哪个山头，其实追求的是地域香，也就是茶的产地属性。

普洱茶与其他茶不同的地方在于，它不是一做出来就适宜马上喝的茶。当然，从私人的喝茶习惯，生茶稍微喝一点没关系，但从市场的角度来说，大多数的普洱茶是要存起来，放上几年甚至十几年，变成中期茶才会被饮用。那评判一款普洱茶好不好，就有不一样的尺度，我将之归结为三大要素：原料、工厂、茶仓。

如果我们回头看普洱江湖中的经典名品，如百年级的号级茶、印级茶，以及当下市场认可的中期茶名品，如88青、大白菜、门道乔木老树等，就会得出这样的结论：名茶=名山+名厂+名仓。

山的概念并非今天才有，早在清朝的时候，六大茶山的概念已经形成。六大茶山相传乃诸葛亮巡视云南、埋藏遗器而得名，但真正有文字记载是在清朝时期。清乾隆三十年赵学敏在《本草纲目拾遗》中写道，“普洱府出茶，产攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮耑、曼撒六茶山”。之后，关于六大茶山的记载频频见诸各类的史籍。这说明，在当时的生产条件下，人们已经注重茶原料的产地，认识到不同茶山出产的茶各有特点。

“号级茶”便是古六大茶山的产物，可谓百年经典之作。当时，在六大茶山中，分布着许多茶行，其中以易武镇最为繁荣。这些茶行的老板一些是本地人，而更多是来自昆明、大理等相对发达的地方，茶行是他们庞大产业中的分支。茶行从茶山收购原料，然后再由经验丰富的师傅拼配，加工生产，最后以商号的名义外售，宋聘、龙马同庆、同兴、乾利贞等等均是商号名。清朝中后期，商号云集，是号级茶的时代。

如今，号级茶少之又少，已是极为稀缺的古董了。号级茶之后是印级茶，以红印为典型代表。到了印级茶，普洱茶的产区更大了，衍生出新六大茶山，生产也进一步规范，它可以调动更多产区的毛料来进行生产。

根据业内人士的数据，现存的红印最多不过一千饼，同样非常稀少。我第一次喝到的红印，是一位茶艺师朋友从收藏鸡缸杯的刘益谦先生那里辗转得来的。红印很有力量，那一次我从中喝到了迷人的兰樟香。

我之所以认可普洱老茶的价值，是因为我喝过非常好的样品，亲身感受过它的风味魅力，也分析过它内含物质的成分。老茶的好，是每天都发生在生活中的一门显学，并非因稀少而成了一门玄学。

无论是古六大茶山还是新六大茶山，都与云南澜沧江有脱不了的关系。普洱茶的产地集中在澜沧江水系的两岸，这条日夜奔腾的大江，对普洱茶的重要性不言而喻。

整体而言，澜沧江上游的茶，更强劲刚烈一些，而下游的茶，更柔和优雅一些。可以把这条江想象成长江，到了下游汇入大海时，流到了上海，这里的人优雅许多。除了上下游，我们还要看茶山是靠南还是靠北，在南边呢，阳光、水汽、温度都非常适宜茶树的生长，这边的茶就很柔和。而靠北的茶，环境比较恶劣，茶的强度和苦涩度就非常高。对茶而言，环境适不适宜其实是相对的，再往下游靠南的区域，到了泰国、越南，温度太高的话，新陈代谢太快，反而又不利于茶叶内含物质的积累，那边的茶，在风味上就有点空乏。

2004年，我采集了云南100个茶山产区茶叶样品进行风味测评，并将最典型的四个产区归纳为：班章至刚、易武至柔、冰岛至活、景迈至甜。

为什么会出现这样的特点呢？这是因为每一座山都有专属自身的土壤特点及小气候，因地形、土壤、植被等因素的区分，茶叶中所含的内含物质就不同。山山相连，却一山一味，决定了其风格迥异的风格魅力。

在我看来，班章的茶气最强，茶气足的茶往往会让人兴奋，具有神奇的振奋心神的作用。广东美院张雁教授是我的忘年交，记得那次他喝了班章后，一路开车一路高歌，一改往日严谨的形象，让他的夫人大跌眼镜。

其实整个布朗山的茶都相对刚猛一些，形成这样的风格特性，一定是当地独特的小气候造成的。云南整体的海拔很高，昼夜温差大，容易起云雾，这样就利于氨基酸的积累。班章这个地方，白天的太阳很强烈，导致茶树合成大量的茶多酚。氨基酸和茶多酚含量都很高，那这里的茶风味特点就极为突出，又鲜又烈。

其实，看一款茶好不好喝，看的是酚氨比，即便茶多酚含量高，如果酚胺比协调，这款茶也不会太苦。但如果反之，酚氨比不够协调，茶就不大好喝。

与班章村相近的曼娥产的茶则以苦著称，苦到化不开。这里的茶单独喝体验就差一点，却是很好的拼配原料，也可以入药。再往北更上游的茶区，那里的料就更苦涩更烈，下关茶厂就拿这些料来进行拼配，做成销往藏区的沱茶，因为藏区喝酥油茶，加盐加奶是不怕苦的。或拼一些高级别的料，然后交给时间，让它慢慢转化，褪去苦涩，变得甘甜。

易武的茶就柔很多，香扬水柔，协调性很高。通过号级茶，你会发现柔的力量，它能够穿透岁月，转化为丰富隽永的滋味，绵延不绝。

易武的茶为什么会这样呢？这是因为这里的茶树是在呵护中长大的，一是它没有班章那么热，二是茶山上有更高大的树，为茶树遮蔽了阳光。易武有很多村寨，柔是它们的共性，各个村也自有特点。

在测评2014年采集的100个茶山样品时，其中薄荷塘的茶脱颖而出。这个小寨子的茶细细柔柔的，特别清甜，喝的时候，你会觉得它像八九岁的小孩，天真烂漫，很可爱，又伶牙俐齿的，让你很愿意跟他聊天。

冰岛的茶喝下去一下就化开了，即便有一丝苦，也立即荡开化为甘甜。喝冰岛的茶，会让人想到茶的童年，是生命初始的鲜活。冰岛从大的产区看属于勐库大雪山茶区，这里是茶树的发源地之一，或许冰岛的活与其身处发源地不无关系。

景迈山是我每年都会去的地方，这里有着迄今世界保存最完好、面积最大的人工栽培型千年古茶林，也是唯一代表云南古茶山推荐申报世界文化遗产的项目。

我今生的从茶开始也发生在景迈山。那是2005年在南京召开的第十届全运会上，我们开发的景迈山古树茶被选定为全运会指定礼品茶。我为什么会做这款茶呢？是因为初到景迈山，我就被那里置身于云端之上的万亩茶园打动了，还有当地的村民，淳朴而快乐，孩童脸上的笑容明净到仿佛远离尘嚣。

去过景迈山几次后，我才明白这里的茶为什么那么甜，除了优越的自然环境，这里的云雾、植被都造就了景迈茶的甜。

每天早晨，景迈山的村庄和茶园都被洁白的雾气环绕，在那里过的是云上的日子。而千年万亩茶园中，兰花蔓草环绕，空气洁净，长出来的茶也天然散发出兰香蜜意。

讲到这里，大家可能会明白为什么对普洱茶而言，一片树叶中隐藏着一座山的秘密。

普洱茶是真正的辽阔之茶，喝一道普洱茶，我们不仅会怀想一座山的海拔、土壤，也会想象它沐浴过的阳光雨露与云雾，甚至会想起山寨中飘起的炊烟，以及茶马古道上马帮散落在山崖上的铃铛声……

罗军/文

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