《1》
牛栏坑肉桂，是岩茶里的现象标杆。
它的曝光率和流量热度，始终遥遥领先于其它岩茶。
作为天价茶新闻里的当事茶，牛肉已经火了很多年。
不过，在牛肉大红大紫之后，大家都好奇下面的问题。
凭牛栏坑的这条坑，一年到底能产出多少茶？
为什么每家每户的茶农和茶商，都说自己家有牛肉？
三进三出天价茶新闻的牛肉，到底是被卖得有多贵？
上面提到的内容，在武夷山早已不是秘密。
排除天气、采摘时间等因素影响，据不完全统计，成品牛肉的年产量在一千五百斤左右。
至于外面随便一家卖岩茶的店，都能拿出两斤牛肉，还有一度还流出9.9块牛肉的传闻，虽然很多岩茶老饕们早已心知肚明那是“注水肉”。
但心里还是架不住好奇，第一千零一遍想知道，牛肉为何怎么贵？
个别茶商往外列出了一笔经济账，说牛栏坑肉桂要10斤鲜叶出一斤成品，成本不低。
对于这样的说法，很多茶友觉得是在忽悠人。
看到底下有留言，说得很不客气，说他已经炒了二十年茶，顶多5斤就能出一斤茶。
到底这牛肉是何方神圣，要10斤鲜叶才能产一斤？
对于牛肉的加工，到底几斤茶青出一斤精茶，当然还是得找武夷山的做茶人了解情况。
《2》
牛肉要10斤茶青出一斤，有没有夸大的嫌疑？
先是问了牛栏坑的茶N代——武夷山胡歌。
据他说，“一般来说青叶采摘标准的话，制出来的成品率会更高，8斤左右的青叶就能做出一斤精制茶。”
作为持证（茶青证）上岗的牛栏坑坑主，他已经和牛肉打了很多年交道。
每年春茶季时，从亲自带着工人采茶到萎凋做青，再到挑梗后焙火，一步步看着牛肉在焙笼上逐渐干燥成型，对牛肉加工的茶青制率了解得再清楚不过。
不过，说到牛肉十斤鲜叶做一斤茶的传闻，他也没有表示质疑。
“这样算是行业里的潜规则吧。”
“不排除有些青叶，采得不标准的情况。”
……
下午，又将同样的问题，抛给了我们的朋友，资深岩茶教母莹老师。
据她说，确实差不多，不算夸张得过分。
每家做茶的情况，会有所出入。
到底经过做青加工得出毛茶后，牛肉的茶青制率有多少？
她了解到的第一手资料是：
“岩茶毛茶经过挑梗挑片，如果它的成品率比较高的话，一般在七到八成。”
“但是成品率低的话，毛茶挑完梗的优选率就可能减掉一半，在五成左右。”
更何况，毛茶做好后，岩茶还要进一步焙火。
焙火的过程，还会让牛肉不断减重。
由此说，牛肉要用10斤出一斤的说法，的确没有忽悠人。
但按这样的制率看，未免做茶的优选率太低。
通常在青叶不标准，采下来的茶梗比较长，老叶比较多，才会出现这种情况。
《3》
为什么肉桂的加工，要这么费茶青？
这从岩茶的特性说起，武夷岩茶的加工，和绿茶完全不一样。
它的茶青采摘，从来不讲明前茶，雨前茶。
一般得等到谷雨前后，茶树枝梢的新叶长到适合的开面时，再去采茶。
岩茶采摘时，是连芽带叶带梗一起采下。
不然，采茶采太嫩，经不起揉捻和焙火的魔鬼历练。
从牛栏坑肉桂的标准青叶看，它就要带着长长的一截茶梗，否则还做不出好茶。
因为伴随着做青的过程中，随着青叶不断脱水，茶梗内部芳香物质，可溶性糖等可以搭上顺风车，传输到叶片当中。
等到做青结束后，茶梗内部积累下的功力，大部分已经传递到了叶片。
这时，等到毛茶开始焙火前，要安排工人剔除茶梗和老叶。
不然将茶梗保留到最后的精品茶，会导致岩茶风味有粗老气。
另外遇到茶梗剔除不净时，会出现干茶条索不匀的问题，影响岩茶品质。
但绝大部分的绿茶，原料以嫩芽嫩叶为主。
同时，制茶过程也没有焙火、剔梗等步骤。
分别加工一斤绿茶和岩茶时，它们所消耗的茶青数量，压根不在同一个重量级。
做了多年绿茶，未必能了解岩茶的真实加工情况。
凭着做绿茶的经验，断言牛栏坑肉桂要10斤青叶出一斤是在忽悠人，一点不专业。
《4》
前面忘了说一点。
牛肉10斤做一斤PK8斤做一斤，一定是后者更优秀吗？
从全局观看，还真不确定。
虽然，牛肉的茶青采得标准时，8斤左右的鲜叶就能出一斤茶。
但是吧，大家不能一直盯着这个数字看。
打个比方说，某茶农如果在做茶时，为了省一点成本。
采茶时，特意交代下去茶梗多采长一截。
这样哪怕自己不做茶，光是靠出售牛肉的茶青，利润也能高出一截。
另外，如果这一批茶青，发在自己的手上加工。
那么在剔梗剔叶时，稍微的保留一部分梗，精品茶的份量自然更高。
这样一来，每斤牛肉茶青的制率，成绩可以做得很漂亮。
但最终给到消费者的“牛肉”，可就掺了不少筋头巴脑，牛骨头。
按现在牛肉的市场价，一泡数百至近千元不等牛栏坑肉桂，每泡茶里只要多掺上一根茶梗，利润就能高出一大截。
毕竟，往白了说，以牛肉现在的天价看，连这一根多出来的茶梗，身价也得要到好几十元呢！
对了，在岩茶里，随着牛栏坑肉桂的名气越来越高。
这牛肉加工过程中专门被挑出的副产品——茶梗，也有了专门的讲究。
江湖人称牛肉的茶梗，是牛骨头。
主打的卖点是，喝不起天价榜上的牛肉，也可以泡上牛骨头尝尝味！
但这挑拣剔除不精，在成品茶里赖着不走的茶梗，着实不受欢迎。
显而易见的，拉低了一泡好茶的档次！
《5》
作为天价茶事件的主角，牛肉一直不便宜。
它是武夷岩茶里的超强流量，热度和母树大红袍不相上下；
它是肉桂界的至尊，是标杆性的存在；
它是岩茶界送礼首选，不管真牛假牛，以“牛肉”名义装进泡袋里销售的岩茶，可以将地球绕两圈；
它是三坑两涧里的高人气选择，是岩茶界的网红……
总之，这条位于章堂涧和九龙窠之间的坑涧，创造了岩茶界的一大奇迹。
纵横江湖，扬名四海，在茶圈留下无数传奇。
但围绕牛肉的加工，10斤鲜叶出一斤精茶，的确不是忽悠。
不过，作为喝茶的大多数，与其将自己逼成岩茶制作专家，从采摘到焙火完成，费尽心思专研岩茶加工的每一步。
倒不如，先关心一下眼前。
比如，看看你买到手的牛肉里，有没有被注了水！
本文由小陈茶事原创
作者：李麻花
