「鲜」的本字，描述的是一条能够安全食用的鱼。
从「鲜」字本义出发，最容易生发出的词就是「新鲜」，因为一般越新鲜的食物越安全，越没有腐败的风险。
「鲜」到了晚近，才被当做是一种滋味来看待，主要是氨基酸体现出来的味道。
具体来说，「鲜」就是鱼或水产共有的一类典型味道。新鲜的鱼肉中的天然游离氨基酸保留量高，所以越新鲜的鱼，味道就越鲜美。
再具体一点，味精就是一种提纯的「鲜」味。不过很多讲究的吃货不用味精，而是会用火腿来提鲜，因为火腿中也含有丰富的游离氨基酸。
「鲜」味对茶而言，同样极为重要。
1、鲜味是什么?
鲜味属于味觉之一。鲜味感受会让人愉悦。
在很长时间里我们都认为人类只有苦、甜、酸、咸四种基础味觉，直到1908年，日本科学家池田菊苗才提出了「鲜味」这个概念。
过了将近一百年，人类这个味觉的存在渐渐地被证实。
科学家甚至发现，人类不仅是口腔能够感受鲜味，鲜味受体存在于整个消化系统中，包含口腔、喉咙、消化道，甚至小肠。
鲜味受体不止一种，用来感受不同种类的氨基酸。
鲜味与其它四个基础味觉有点不同，苦、甜、酸、咸的感受是人生下来就具备的，而人对鲜味的感受能力是出生之后才渐渐长成的。
因此人对鲜味的感受力有较强的可塑性，与幼年生存环境息息相关。
2、茶叶中两大类鲜味
产生鲜味的物质就是氨基酸，茶叶中的氨基酸可以大致分为两类：新茶时期的氨基酸和仓储中转化出现的氨基酸。
第一种鲜味，比较类似鲜肉的鲜：
新茶的氨基酸以茶氨酸为主，茶氨酸给人的感受是一种鲜甜感，有点喝鸡汤的意思。
上好的新鲜龙井或者日本煎茶就是这种滋味的典型代表。
第二种鲜味，比较类似火腿的鲜：
有些茶，比如普洱茶经过仓储转化之后，茶氨酸会逐渐消减，微生物又会从叶底中分解出其它的氨基酸。
此时的氨基酸种类更为丰富，鲜味更为立体，不仅具有鲜感，还能产生喉韵。(曾有人做过实验，把提纯的茶氨酸添加到茶汤中，并不产生喉韵。)
喉韵的产生原理，就是喉咙乃至消化道中的鲜味受体对氨基酸的反馈感受。
有些茶的喉韵「直达丹田」，就是小肠中的鲜味受体做出的反应。
当然，不管哪种鲜，都是让饮茶者愉悦的。
作者丨茶叶进化论李扬
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