2005年马帮进京伊始，很多外来资本都涌入了小小的勐海县城，试图租用勐海茶厂的发酵车间，高薪聘用发酵老师傅，并以此进行渥堆发酵，生产普洱熟茶。
到最后，勐海茶厂已经被这些小厂包围，甚至连部分员工宿舍都被租用，看似可笑的行为背后，是一个确凿的事实：勐海发酵的熟茶，品质就是要比其他的好。
临沧的一位发酵师傅无奈地说：临沧采的茶青就地发酵出的熟茶，堆味很重，口感有酸，汤色浑浊，别说消费者，我们自己都不满意。
但将剩下的毛茶运到在勐海租借的发酵车间，运用同样方式进行发酵时，熟茶品质却有大幅度提高，如果继续存上半年，这些熟茶竟然隐隐出现了勐海味。
在勐海发酵的熟茶，品质为什么更胜一筹？所谓的勐海味，到底能不能用科学理论来分析解释？今天这篇文章，陆离就来揭秘，熟茶发酵的巨大谜团：勐海味。
熟茶风味与当地微生物息息相关
原勐海茶厂的一个退休师傅说：他曾被一个外地茶企高薪聘用，作为新车间的技术总监，但当他按照以往的经验指导生产时，却完全做不出勐海味。
同样的问题，在茅台酒上也发生过，一家由众大佬集资建立的新酒厂，在原料用水，制酒人员等方面与茅台酒厂都完全一致，酿出的白酒却还是没有茅台味。
后来大家才发现，只照搬原料和人员，是无法做出原有味道的，因为绝大多数能产生特殊风味的发酵食品，都与当地独有的某种微生物菌群有关。
这种特殊微生物的形成，首先与当地的地理环境有关，温度和湿度，水系和山峦，这四类变量共同决定了这里的微生态系统，并孕育出独特的微生物。
其次，与这种特殊微生物的富集场所有关，这类微生物相对脆弱，虽然能在自然环境下生存，但却成不了气候，呈现出大杂居的野性生长状态。
而渥堆发酵车间的出现，正好为这类特殊微生物提供了栖身之所，半开放的环境使其得以进入，“一切为微生物服务”的理念使其快速繁衍。
而要理解这些微生物是如何产生勐海味的，我们首先要学习微生物们的语言和交流方式，即“聚量感应”与“反聚量感应”这两种生物学概念。
生物聚量感应：微生物的世界语
在以前，科研界对这些微生物的研究不够深入，认为其太过渺小，个体之间没有明显联系，也无法对环境产生大的影响。
这种错误观念，在一次实验后得到了更正，科学家发现一种名叫“费氏弧菌”在独立存在时不发光，而在增长到特定数量后，所有费氏弧菌都会发出生物荧光。
在进一步研究后，科学家们发现这是因为这些细菌能用化学语言进行交流，并用分子生物学原理，对细菌的这种行为进行解释。
原来，费氏弧菌中能制造一种特殊的小荷尔蒙分子，能够与同类细菌的细胞表面受体相结合，并将结合的讯息向细胞内部传递。
当费氏弧菌大量接受这种讯息时，就说明其周围的同类细菌数量较多，当讯息达到某个上限时，每个细菌就会开始发光，表现出同时发光的奇妙现象。
这就是著名的“费氏弧菌发光实验”，实验对微生物特有的生存方式进行了初步探究，并将细菌间的这种集体行为，命名为“聚量感应”。
事实上，在各种细菌中，还存在数百种类似于费氏弧菌集体发光的行为，它们以这种私密的方式感应周围的同类数量，再人多势众地攻陷巨大的宿主。
但只和同类交流，是远远不够的。绝大多数情况下，细菌都不是单独存在的，而是共同生存在一个鱼龙混杂的大环境，这叫做“杂菌”现象。
想要和周围的邻居和睦相处，就需要另一种特殊的共用“语言”，这种语言的本质是一种微小的五碳分子，能被所有菌种识别，成为细菌们的世界语。
在这两套语言下，细菌能够感知周围的同类，与异种细菌的数量，再利用这些讯息进行集体行为，从而以多菌种协同作战的方式，打下最艰难的几场“攻坚战”。
这种“聚量感应”在食品发酵中尤其普遍，在渥堆发酵初期，各种微生物首次接触毛茶时，就会分泌用于聚量感应的小分子，等数量足够后就一起发动攻击。
表现在宏观上，就是毛茶被附着了大量菌丝体，形成“杂菌”现象，这些就是这场发酵战争的桥头堡，说明微生物“集团军”形成了初步的战斗力。
细菌在接下来的数次进攻中，作为战场的发酵基底毛茶，会在短时间内完成从黄灰色向褐色的转变，这也是发酵师傅最容易观察到的毛茶外观变化。
以上这些，就是微生物与茶叶的第一场战争，通常会在第五次翻堆后宣告结束，在这之后，微生物会使用一种全新武器继续攻城略地，即“反聚量感应“。
在“聚量感应”的后期，某些菌种会产生突变，会干扰受体辨别分子，并锁住受体的通讯功能，阻止菌种继续进行“聚量感应”，这被称为“反聚量感应”。
勐海味的本质：野生酵母菌种群
目前科研界仍未查明这类“反聚量感应”的原由，只能根据效果反推原因，猜测是微生物的一种自我调节机制，不过这并不影响人们对其的利用。
迄今为止最伟大的医疗成果之一的抗生素，就是生物医药领域对这种原理的运用，微生物或动植物在发酵时就会产生康病原体等一类次级代谢产物。
不过与细菌自发调节而成的“反聚量感应”相比，抗生素在发酵时被投入了更多的“强化聚量感应分子”，发酵过程的可控性更强，效果也更明显。
而渥堆也是同样的道理，早先时期对这一原理认识不足，大多会在“聚量感应”的后期就匆匆结束发酵，做出的熟茶堆味很重，属于比较粗糙的茶品。
而在一次次的发酵试验中，发酵师傅们敏锐地察觉到了这一现象，开始尝试将渥堆发酵的周期，从四十五天延长到六十五天，并观察到熟茶的口感变好。
也有一些茶厂，会在渥堆发酵后将熟茶分筛，并放在仓库里存放一段时间，对此最常见的解释是消除堆味，但实际上是对“反聚量感应”的巧妙运用。
在延长过的发酵后期，以及“静置”的过程中，跨菌种分子的“拮抗”作用增强，对各种杂菌起到了很好的抑制行为，并在客观上促成了一类微生物的崛起。
这类微生物在最初发酵时就已经存在，但自身的力量过于弱小，难以与黑曲霉等“霸王菌种”抗衡，也没有攻陷毛茶这一宿主的能力。
而到了“反聚量感应”阶段，“拮抗”作用大大抑制了各类杂菌的力量，同时毛茶也已经“由生转熟”，被微生物大军完全攻陷，这类微生物才趁机夺取胜利。
这就是渥堆发酵的巧合性，发酵初期非常弱小的菌群，在发酵后期却能迅速成长，生成新化合物，将某些影响“味觉”的特殊物质强化千万倍，形成“勐海味”。
而这一特殊微生物的真身，就是勐海茶厂附近的野生酵母菌群。这一结论是业界诸多科研团队呕心沥血的成果，这里就以最容易理解的排除法进行验证。
成功破解勐海味熟茶的本质特征
参与渥堆发酵的微生物，有细菌、酵母菌，霉菌，而所有的霉菌都不会生成风味，这些先驱者最大的作用就是破坏毛茶的保护壁垒，并分泌各种酶系，促成“酶促发酵”。
而细菌则是以降解者的身份发挥作用的，它们会在茶叶“宿主”被攻陷后，分解其中的糖类物质，为“酶促发酵”奠定基础。
在这个过程中出现的醋酸杆菌与乳酸菌，虽然会生成味觉物质，但却是偏酸的口感，而且在后期酸味还会逐渐衰减，与熟茶最终形成的风味也无关。
在排除法下，业界对“勐海味”的研究重点，就落在了酵母菌下，事实上酵母菌也正是现代食品业最大的功臣，能极大地改善面包酒类等食品的风味。
这些“家养微生物”有一套完整的胞内胞外酶系统，能够将不易利用的大分子物质，继续分解成细胞代谢必需的各类小分子物质，并直接形成食品的各种风味。
而且，酵母菌是一个庞大的家族，不同的酵母菌能产生不同的风味，这里就以一项著名的酿酒工业案例，帮助茶友们了解酵母菌的特殊作用。
我们都知道，生产啤酒需要大麦、啤酒花、水和酵母，其中前三类对啤酒的影响，多体现在品质上，而酵母才是啤酒独特风味形成的关键诱因。
曾经有一位啤酒酿造大师，在路过中美洲的危地马拉小镇时，被当地土著自酿的啤酒风味所折服，在照搬来全套的工艺后，却还是无法酿出那种特殊的风味。
后来他发现，这种土制啤酒的特殊风味，来源于当地独有的酵母菌群。这极大地增加了复制的难度，但他后来还是想到了办法，那就是“接种”。
后来，这位酿酒师再次来到这座小镇，并拿着涂了琼脂的培养皿上，在当地的丛林和水边“接种”野生酵母菌，然后回到实验室以分离培养。
通过这种方式，他获得了大量的活性酵母菌，并将其投入啤酒发酵罐内，做出了与当地土制啤酒十分相似的啤酒，这是用酵母菌创造独特风味的酿酒工业案例。
到这里，我们就已经明确勐海味形成的生物学路径了，这种曾让无数茶客浮想联翩的熟茶风味，本质上就是当地独有的野生酵母菌。
探讨批量生产勐海味熟茶可能性
很多发酵老师傅对野生酵母菌，有着最朴实的应用：将老茶末拼入茶堆里，做出的熟茶口感更好，这些老茶末就是独有酵母菌的富集体。
而一些喝了几十年熟茶的老茶客，也会将“勐海味”称作“发酵香”，实际上这些茶客感受到的香气和口感，也是以酵母香为主。
我们可以在这一事实上进一步推测，车间内的野生酵母菌源头，是由第一批茶叶带来的，在“开放式”的渥堆发酵车间中长期繁殖，形成了“富积”效应。
这一推测，在白酒酿造上也有体现，如茅台、汾酒等知名酒厂，大多历史悠久，并在漫长积累中，逐渐产生了酒厂最宝贵的一笔财富：未被破坏的酵池。
组成酵池的酵泥中，蕴藏了千万亿的优势菌群，酵池存在时间越长，菌群就越多，优势菌群的发酵“速率”也越高，做出的白酒风味越足。
而熟茶发酵也是同理，勐海茶厂的老发酵车间，至今已有近半个世纪的历史，有着诸如“一源井”，“无名老师傅”等众多形成勐海味的传说。
如果能从车间墙面、地面和茶灰中提取出这类独有酵母菌，再配好车间和原料等条件，那极具价值的勐海味，就有望像上面提到的风味啤酒一样，实现量产化。
到这里，这篇解析勐海味本质的科普文章就结束了。
最后陆离要强调的是，所谓的“勐海味”，是在自然生态环境与发酵场所车间共同构成的特殊环境中，所形成的一整套复杂的生物化学演变过程。
勐海味的形成，与特定地理区域的微生物菌群密切相关，甚至可以列入生物地理学的一项重要研究类目。
而且，“勐海味”也是近千年的普洱茶发展史中，首个被业界熟知的“味觉”品鉴用语。在此之前的“号级茶”和“印级茶”时代，都没有这种先例。
最重要的是，“勐海味”现在已成为云南普洱茶的一项特有标识，这也是陆离一直强调的，只有云南生产的普洱茶，才是消费者所认可的普洱茶。
其中的奥秘和意义，远非这篇科普性文章就能叙述详尽的，因此也欢迎各位茶友添加陆离的私人微信，共同交流文中的各类问题。
作者：陆离
来源：陆离茶寮
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