特种绿茶——卷曲形茶
在摊放、杀青、做形、干燥等加工过程中
茶叶受到回旋力的揉捻
芽叶成条后卷成曲形
卷曲成螺、银绿隐翠、白毫显露
以江苏的洞庭碧螺春最为著名
还有贵州的都匀毛尖、湖南的高桥银峰、余杭的径山茶、景宁的惠明茶等
今儿我们就来学习一下：
洞庭（山）碧螺春
原产于江苏省苏州吴中县太湖洞庭东山与西山
2018年底去苏州参加学习会议
忙得没能去瞧上，心中一直惦念
先学习一下理论，得空再去瞧瞧
洞庭东山
一个宛如巨舟伸进太湖的半岛
历史悠久
从吴越春秋起
就称“吴郡”东部屏障和“游观采食”重地
满山花果和一望无际的万顷湖光
使整个东山成为一座天然园林
与之对望的是洞庭西山
是屹立在太湖中最大的岛屿
气候湿润温和、常年云雾弥漫、适宜的土壤
为碧螺春茶的生长提供了良好的生态环境
产地同样受国家标准《地理标志产品洞庭（山）碧螺春茶》保护
吴中县太湖洞庭东山、金庭镇（原西山镇）及吴中县其他部分地区
碧螺春茶已有1000多年历史
民间最早叫“洞庭茶”
又叫“吓煞人香”
相传有一尼姑上山游春
顺手摘了几片茶叶
泡茶后奇香扑鼻
脱口而道“香得吓煞人”
由此当地人便将此茶叫“吓煞人香”
到了清代康熙年间
康熙皇帝视察并品尝了这茶
见汤色碧绿、卷曲如螺，倍加赞赏
但觉得“吓煞人香”其名不雅
于是亲赐“碧螺春”茶名
从此有了“洞庭碧螺春”
按产品质量分五个级别：
特级一等、特级二等、一级、二级、三级
主要品质特征：
外形条索纤细、色绿隐翠、茸毫披覆
卷曲似螺，具“蜜蜂腿”特征
内质汤色嫩绿，香气鲜雅、兰韵突出
滋味鲜醇、回味绵长，叶底柔嫩
鲜叶要求
在规定的产地内
选采传统茶树品种
或选育适宜的良种进行繁育、栽培的树种
要求采得早、采得嫩、采得净
采摘时期从春分前到谷雨为止
谷雨后采制的不能称为洞庭碧螺春
分批勤采，剔除鱼叶、老叶、嫩果等杂物
是为采清、采净
采摘标准：
一芽一叶初展到一芽二叶
高档碧螺春茶
以一芽一叶初展为主
要芽长于叶，芽叶长1.5-2厘米
百芽重3. 3-3.5克
一斤有芽头6万多个
中档茶
以一芽一叶为主
芽叶长2-3厘米
低档茶
以一芽二叶为主
芽叶长3厘米左右
传统加工技术
工艺流程：
鲜叶拣剔→杀青→热揉成形→搓团显毫→干燥
加工特点：
手不离锅，茶不离锅，
揉中带炒，炒中带揉，
连续操作，起锅即成
1、鲜叶拣剔
采后鲜叶放在室内洁净的竹匾或竹席上
置于阴凉处，边摊放边拣剔
摊放厚度一般为3-5 厘米
在3-8小时的摊放过程中完成拣剔
期间应保持室内空气通风、凉爽
2、杀青
在60 厘米的平锅中进行
每锅投叶量500-600克
锅温190-220 °C
锅心初见白时投叶
鲜叶下锅后，用手迅速旋转反复抛抖
抛闷结合，先抛后闷，多抛少闷
做到捞净、抖散、杀透、杀匀
同时，杀青锅温也要严格掌握
既要防止红梗红叶
又要防止烫焦
杀青时间3-4分钟
达到叶质柔软，略有黏性。
叶片暗绿，青气消失，茶香显露
失重约25% 后转入揉捻
3、热揉成形
锅温降至65-75 °C时
用双手或单手将叶沿锅壁盘旋揉转
使叶团在手掌和锅壁间滚动翻转
方向一致，不可倒转
开始时
揉3〜4转抖散一次
以散发叶团内水汽，防止结团
以后逐渐增加旋转次数，减少抖散次数
基本形成卷曲紧结的条索
热揉的操作要点：
①保持小火加温，边揉边抖
热揉因叶质柔软、果胶质黏性大，易揉紧成条
但容易闷黄、产生闷热气
故需边揉边解块，散发叶内水分
②先轻后重，用力均匀
先轻揉4-5分钟
如果开始用力太重
茶汁易粘在锅壁，结成锅巴
不仅影响品质、妨碍操作
又易碎芽尖
后重揉6-8分钟
否则条索松、茸毛不显露
热揉全过程为10-15分钟
含水量降低到约45%
4、搓团显毫
搓团是卷曲形名优绿茶加工造型最关键的工序
锅温降至55〜60 °C
一锅揉坯分成几团
即将茶置于两手掌中搓团，每团搓4-5转
搓好团后放在锅内定型，再搓第二团
第二团搓好后与第一团一道解块抖散
如此反复操作
边搓团、边解块、边干燥
搓团方向一致，不能逆向
用力均匀，注意轻一重一轻的原则
锅温依次为低-高-低
搓团初期火温宜低
过高则水分散失多、干燥过快、条索易松；
中期茸毛初显时要适当提高温度
促使茸毛充分显露；
后期要降温，否则茸毛被烧、色泽泛黄。
搓团显毫全过程需12-15分钟
待茸毛显露、条索卷曲
含水量降低到20%〜25%
即可转入文火干燥
5、干燥
锅温50〜60 °C
将搓团后的茶叶在锅中轻轻翻动
达到有触手感时，将茶叶均匀摊在洁净纸上
放锅中再烘一下，即可起锅
干燥历时5-6分钟
当含水量降到6%-7%时出锅
全程历时30-35分钟
机械加工技术
工艺流程：
鲜叶拣剔→杀青→揉捻→初烘→做形→提毫→足干
机械加工具有的优点：
生产加工量大
产品质量均衡
生产成本低等
1、鲜叶拣剔
要求与手工加工一致
2、杀青
选用6CS-40型至6CS-50型等小型滚筒杀青机
杀青时，先使机器运转，同时加热
在机器预热一段时间后
筒壁温度升至220-240 °C时
筒内温度140 °C左右开始投叶
投叶量以每小时30〜40公斤为宜
（根据筒体大小调整）
开始投叶量稍多
以防少量青叶落锅后成焦叶，产生爆点
之后均匀投叶
杀青适度什么样？
叶色转暗绿，手握柔软
青气消失，散发出良好的茶香
杀青叶含水量55%左右
不产生红梗红叶，无焦叶、爆点产生为适度
3、揉捻
杀青叶摊凉约30分钟后即可进行揉捻
揉捻采用6CR - 35型揉捻机
每机投叶15公斤
揉捻时先空压揉5分钟
接适当轻压揉8 分钟
再接空压揉2 分钟
以叶子初步成条
有少量茶汁溢出
手捏略有粘手感为度
4、初烘
用小型碧螺春茶烘干机
对解块散热后的揉捻叶进行初烘
烘干温度控制在100-120 °C
或采用6CHW系列微型烘干机或电热烘箱
热风温度120 °C左右
（电热烘箱温度可稍低一些，100 °C左右即可）
薄摊快烘，烘时约10 分钟
烘至手握能成团，松后自然散开
烘叶含水量40%左右时
下机冷却
回潮15-20分钟
5、做形
这是形成碧螺春茶外形特征的关键工序
采用6CPD-80型
或 6CPD-40型碧螺春茶成形机
当锅温达到80 °C左右时即可投叶
投叶量及炒制成形时间：
80型每锅投叶10 kg左右
炒制时间约30 分钟;
40型每锅投叶2 kg左右
炒制时间约 25 分钟
锅内设有吹风装置
边做形边烘炒时，要注意透气
开启风机吹热风
以保持茶叶色泽翠绿
在成形提毫工序
最重要的一点是要严格掌握成形提毫时间
时间过长会导致茶叶色泽变黄、白毫脱落
时间过短则外形不够卷曲
做形总历时需25-30 分钟
炒至茶条卷曲
含水量10%左右时
出机摊凉
6、提毫
采用6CLH-40（D）型六角提毫辉干机
或6CLH - 40型提毫辉干机
提毫温度为50-60 °C
可使茶叶失水缓慢，保持柔软状态，利于提毫
该工序耗时10-15 分钟
待茸毛显露时下机摊凉
7、足干
可在微型名优茶烘干机下进行
温度控制在60-70 °C
采用文火慢烘
烘至茶叶含水量为5%-7%时下机冷却
即完成碧螺春茶的炒制
（图片、视频源自网络）
这工艺部分
理论知识就是初步了解
实际上是什么样的
还是要见识过才知道
还有这东山和西山的碧螺春有什么差别？
都待日后慢慢学习了解
喝上一杯暖冬的普洱
明天继续学习
